三阳镇：徽州金丝琥珀蜜枣“甜”中秋

随着中秋的临近，歙县三阳镇等地迎来了金丝琥珀蜜枣生产加工旺季。色如琥珀、甜而不腻的金丝蜜枣成为老少皆宜的“嘴边零食”。

海拔700多米的三阳镇崇山村是金丝琥珀蜜枣的传统产区，放眼望去，满山满谷都是枣树，一串串马枣色泽鲜亮，圆润饱满，压满枝头，空气中弥漫着枣香。“马枣，也叫长枣或尖枣，这种枣子才能做成金丝琥珀蜜枣，特点就是核小、肉厚、透明度好、吸糖率高。”徽州金丝琥珀蜜枣制作技艺市级非遗传承人洪淦祖介绍道。

山上鲜枣缀枝，山下的蜜枣加工作坊里也忙碌开来。吴丽仙虽已年过七旬，但手脚依旧麻利。只见她捏住枣尖，刀影翻飞，枣身用刀细切成丝缕，刀纹清晰可见、深浅均匀。吴丽仙对记者说：  “蜜枣大的要切五六十刀，小的要切二三十刀，切得越密越好。”

金丝琥珀蜜枣质地细密、外形丰满，制作中每道工序也是环环相扣。切好的鲜枣洗净后，在糖汁里反复熬煮、搅拌，糖汁从每道刀口渗透进去，愈发晶莹透亮。

金丝琥珀蜜枣因纹似金丝、色如琥珀，迎着光晶莹剔透而得名。鲜枣经过严格选料后，繁杂的手工技艺尤为关键。洪淦祖从事蜜枣加工三十多年，据他介绍，蜜枣加工可分为熬煮、出锅、捏工、烘焙、分级等八道工序。“传统的金丝琥珀蜜枣的吸糖率高、透明度好，关键取决于出锅以后的这道工序——套锅，每隔10至15分钟得套锅一次。”洪淦祖说。

制作蜜枣具有特有的采摘时令，每年8月下旬进入采摘，时令不过20天。作为徽州金丝琥珀蜜枣制作技艺非遗传承人，洪淦祖在蜜枣加工上一直遵循着传统工序，熬煮过后蜜枣装进特制的竹笼里，用炭火烘焙，在时间的淬炼下，枣香四溢开来。他介绍道： “一般一炉枣子，小的枣子要烘36个小时，大枣子要烘50个小时，一炉一天相当于就几斤枣子一个火炉，30个炉台一天也就加工100斤左右的成品枣。”