落实食品安全“两个责任”优秀案例：落实食品安全主体责任传承非物质文化遗产——黄山徽府源食品有限公司

一、企业简介

黄山徽府源食品有限公司成立于2017年6月，坐落在“徽文化徽菜发源地”国家历史文化名城——歙县，是一家专注徽州本土地域食材加工、特色食品制作的中型食品企业，主导产品：盐渍水产品（臭鳜鱼）、腌腊肉制品、蔬菜制品、速冻调制食品等。公司占地面积13亩，员工60余人，拥有一支高素质、专业化的生产经营管理团队。黄山徽府源食品有限公司一直本着“质量第一，诚信至上”的经营宗旨，重视质量管理，先后通过IS09001管理体系认证、IS014001环境管理体系认证、IS022000食品安全管理体系认证及“食安安徽”品牌认证，多次获评黄山市“十大徽菜食材生产基地”，徽州臭鳜鱼制作技艺列入市级非物质文化遗产。

二、主要做法

该公司严格按照国家法律法规和相关标准的规定，切实落实食品安全主体责任，诚信守法生产经营。企业以落实制度、规范生产和技术创新等为抓手，建立健全并落实食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，聘任食品安全总监1名，相应岗位的食品安全员7人，严格把控各个环节。推行全程溯源管理，从原材料采购到生产加工、包装、检验、储存运输、产品销售以及人员管理等进行管控，提升产品品质和食品安全水平，为食品安全保驾护航。

（一）落实管理制度，规范生产经营

该公司建立从原材料采购到食品销售的食品安全全程追溯体系制度。从原料采购、原料检验、生产加工、产品包装、出厂检验、储存运输、食品销售全过程记录，一旦发现问题，可快速定位问题环节，及时召回问题产品，控制食品安全风险。加强原料采购把关，加大检验检测投入，对采购的重点原材料进行批批检验，确保食品安全。同时，企业通过实时监测市场动态、消费者反馈、行业标准变化等信息，及时发出风险预警，迅速采取应对措施。定期对食品生产加工、储存运输、产品销售等各个环节进行全面风险评估，提前识别潜在的食品安全风险点，并制定相应的风险管控清单，防范食品安全风险。

落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作制度，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的相关职责，通过“三类人”做好“三件事”建好“三本账”，及时发现并解决问题，把食品安全风险隐患消灭在萌芽状态。7名不同岗位的食品安全员每日根据风险管控清单进行检查并形成相关“日管控”记录，对发现的食品安全风险隐患立即采取相应措施，并按照程序及时上报食品安全总监。食品安全总监根据企业自查、评审、检查、“日管控”等情况，以及日常食品安全管理中收集的相关信息等，结合专业知识，每周进行1次排查，对相应食品安全风险进行识别、分析研判，并研究采取必要的防控措施予以解决，形成“周排查”记录。企业主要负责人每月听取1次食品安全总监的食品安全管理工作情况汇报，主要为当月企业食品安全管理的各项数据、日管控及周排查等各种途径发现的风险隐患排查及防控措施落实等情况、管理上存在的不足及下一步管控计划等内容，进行月度总结并部署调度下月重点工作，形成“月调度”报告。

落实人员管理制度，根据不同岗位员工的需求和特点，制定个性化的培训方案。如，对生产一线员工重点培训操作规范和卫生知识，对管理人员重点培训食品安全法律法规和风险管理知识。采用现场演示、案例分析、实地指导等多样化的培训方式，提高员工的学习积极性和培训效果。建立激励机制，对在食品安全工作中表现突出的员工进行表彰和奖励，激发员工的积极性和责任感，将食品安全绩效与员工的薪酬、晋升等挂钩，促使员工更加重视食品安全工作。同时，积极发挥“你呼我应”机制、职工会议、企家联系制度作用，畅通民主管理的渠道，倾听员工及其家属的意见建议，凝聚共治合力促进企业健康发展。

（二）加强交流合作，同心共促发展

该公司作为安徽省烹饪协会副会长、黄山市徽州臭鳜鱼产业发展协会监事长、歙县餐饮烹饪行业协会会长单位，充分发挥示范引领带头作用，积极组织参与政府及有关部门、行业协会组织的活动，与同行业企业分享食品安全管理经验和创新成果，参与起草《预制菜徽州臭鳜鱼加工技术规程》安徽省地方标准制定工作，共同推动行业的发展。特别是作为歙县餐饮烹饪行业协会会长单位，积极发挥协会在政府与企业联系中的桥梁纽带作用，积极参与食品安全治理工作，加强交流协作、信息互通、技术支持、品牌建设、培训教育等，督促引导企业落实食品安全主体责任，促进行业自律，推动食品安全社会共治。同时，积极探索哨点建设，充分发挥行业协会食品安全风险哨点作用，开展风险交流，指导行业协会广泛搜集行业食品安全风险信息，主动排查行业内食品安全的风险问题和“潜规则”，为食品安全监管提供参考意见建议。

该公司还加强与供应商合作，与原材料供应商建立长期稳定的战略伙伴关系，定期对供应商开展验资验厂验质，加强对供应商的审核。积极主动与监管部门沟通交流，及时了解最新的食品安全政策法规和监管要求，确保企业的生产经营行为符合法律法规要求。

（三）加大研发投入，勇于技术创新

2023年，为了解决原先臭鳜鱼鱼肉偏红、口感微腥的问题，投入200多万增加一条鳜鱼分级、液氮极冻保鲜生产线，“锁住新鲜、锁住营养，液氮冻鱼表皮细胞破损率下降到4%”，制定恒温化冻、宰杀、腌制、发酵、起鱼的一整套完整科学工艺，按照标准化流程，在每个环节都精准把控，制作出“原汁原味”的徽州臭鳜鱼，保障食品安全，让消费者放心消费、安心食用。同时与合肥工业大学成立“徽府源研发中心”，提升品质加强技术攻关。目前公司拥有发明专利1个，实用型专利17个，成果转化率为100%。

三、经验启示

食品安全是食品生产企业的立足根本，近年来，黄山徽府源食品有限公司以落实企业食品安全主体责任为统领，以落实管理制度规范生产经营、加强交流合作同心共促发展和加大研发投入勇于技术创新为抓手，探索出一条食品企业规范健康高质量发展之路。

一是制度先行管长远，创新方式提质效。该企业建立健全各项食品安全管理制度，结合企业实际抓实抓细抓落实，创新方式保障“日管控、周排查、月调度”工作制度见成效。

二是示范引领带好头，交流合作齐共治。该企业在规范生产经营做大做强的同时，打造落实食品安全“两个责任”样板企业，发挥示范引领带动作用。积极利用行业协会，参与食品安全治理工作，加强交流合作、培训教育等，督促引导企业落实食品安全主体责任，促进行业自律，推动食品安全社会共治。

三是加大投入勇创新，品牌建设促发展。该企业加大研发经费投入，不断改革创新，提升产品质量水平。同时，加强品牌建设，不断巩固提升“食安安徽”品牌认证等成果。