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徽菜的代表菜肴

    发布时间:2018-01-22 10:59:48     信息来源: 市志办     浏览次数:2390

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【美味徽菜】

     徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有:
    【火腿炖甲鱼】以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。


   【红烧果子狸】以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。
   【黄山炖鸽】以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。
   【清蒸石鸡】以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。

 



   【腌鲜鳜鱼】以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州著名的传统风味。


   【香菇盒】以两只大香菇相合,间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中,型色悦目,入口芳香。
   【问政山笋】择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。
   【双爆串飞】以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。
【虎皮毛豆腐】以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料,配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹,鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃作用,是徽州特殊风味菜肴。


   【香菇板栗】以山区特产香菇、板栗制成,呈黄褐色,两色分明,酥香脆嫩,清鲜爽口。
   【杨梅丸子】以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅,是徽州的民间菜肴。
【凤炖牡丹】以整鸡代凤,猪肚切成牡丹花,火腿片作花蕊,用木炭火细炖。成莱造型美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜。
   【双脆锅巴】以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做成汤汁,浇在刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出清香,其味格外鲜美,俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。
    【徽州圆子】以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜。
    此外,还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。

 

【精致小吃】

    钟灵毓秀的山水孕育着绩溪千年文明。明清之际,徽州的迅速崛起和迅猛发屉,使绩溪文化盛极一时,不仅涌现了大批文化名人,而且起源于绩溪的徽菜亦成为全国八大菜系之一。绩溪的风味小吃亦随徽菜的盛名应运而生,独树一帜。近年,随着绩溪旅游业的发展,绩溪的风味小吃亦红红火火,备受游客的青睐。

    【螺蛳带面】螺蛳带面俗称“螺丝块”。因其口感恰似那螺蛳肉,螺蛳块即为面皮的一种,实仍制作和配汤料不同而已。首先,操作者用水将面粕和成面团后,用一要擀面杖在面板上轻揉陧抻,将面擀成薄如纸状后,顺着擀面杖将面叠成若干层,然后用刀切成约5厘米宽的带面。螺蛳块汤的制作十分讲究。锅里水开后,将嫩茶笋、鲜香菇或干香菇、干蕨等多种山珍,再加些虾仁、虾皮和薄肉片等放入锅内煮沸。然后,将带面凑着锅内沸腾翻滚的汤什,拉抻成10厘米左右,一条一条地抛入。带面全部拉抻入锅后,再加入食盐、酱油、味精、新鲜猪油或麻油等适合口味的佐料。至此,将螺蛳块盛入碗内趁热而食。螺蛳块既有山珍的清香,又有海鲜相佐,入口爽潸、细腻绵软,特别有一种如嚼螺蛳肉般的清溜柔韧之感,让众多食客津津乐道,回味再三。

    【冬瓜包】绩溪的水馅包中,以冬瓜包最具风味特色,冬瓜包的面皮是用当地特制的木质“碌锞捶”碌成碗口大小的圆状,厚不超过1毫米。冬瓜包的馅由冬瓜馅和猪肉馅两部分组成。冬瓜馅的制作,首先将冬瓜刨皮去瓤后切成块状,将其在开水锅中氽少许即起锅,冷却后用纱布挤尽冬瓜中的水汁,然后拌入食盐、味精等佐料,并调入肉冻汤。加工肉冻汤的肉馅,像勾了芡的糊状馅心。铸包时,先放冬瓜馅再添入猪肉馅。比例为二比一。然后用大拇指和食指夹拉皮皮,逐一“打擀”,擀成半圆形,像一钩弯月,状如紫罗兰,非常美观幽雅。一只冬瓜包,就像一串丰盛的紫罗兰。冬瓜包做好入笼,经旺火蒸熟,肉冻化开,与馅内各种作料溶汇及形成的汤液,味道极其鲜美、清口、独特。冬瓜包要趁热吃,味道更佳,汤液更盛。冷却后的冬瓜汤液明显减少,此时入口就逊色许多。

    【拓果】乃面饼的一种。徽商崛起后,素有“无徽不成镇,无绩不成街”之说。足见绩溪人出外经商者数目之众。绩溪经商者又以艰苦俭朴闻名,出外经商时随身带上一定数量的干菜肉馅拓果,以备途中食用。故当地人将拓果称之为“路饭碟”。以水和面粉时,面团不要揉得过硬,也不要揉的过实。然后将面团分摘成若干个面疙瘩。每个面疙瘩约需1两面粉,面团用碌锞捶碌成薄圆形的面皮,中间比周边稍厚些,约1.5毫米——2毫米之间。接着,将事先备好的馅料装进其内,将面皮擀扰合口,再用碌捶轻轻推碌正反两面数下,遂在面饼状。若是手巧的,拓果的两面皮碌成一般厚薄。拓果的馅荤素均可。素馅以的时菜为主,唾手可得。诸如竹笋、苋菜、四季豆、缸豆、南瓜、萝卜等拌入食盐、味精、菜油。荤馅一般不纯荤,将猪肉切成丁拌以干萝卜丝、腌香椿干等。以香椿肉馅和芝麻肉馅的拓果最受食客青睐。烘烤拓果很讲究技巧,燃料首推松毛、麦秸,毛柴次之。火势要适中,拓果要勤翻。待拓果夹馅悄然凸起且面微黄后即可食之。

    【糯米蒸糕】是绩溪乡间传统的风味熟食。其状酷似面粉制作的发糕。糯米蒸糕分甜、咸两种,色香味独佳。绩溪人每逢当地的风俗节日或宾客盈门时即以糯米蒸糕款待。糯米蒸糕的制作极其讲究。首先,将糯米浸透沥干,然后在乡间的水礁或石里捣碎(现被碾米机替代),再用密细的铜丝筛筛出,遂后,将其晒干贮藏起来。其次,欲需食用时,将糯米粉调成糊状盛入木盆内,拌以酒酿(现为鲜酵母替代)让其发酵,并保持一定的温度。当糯米粉糊发酵成蜂窝状时,遂分甜、咸两种配料了。如做甜的。糯米粉糊内拌入若干白糖(亦可加入少许的糖精代之)、小红枣(今奶葡萄干)通讯红绿丝即可;如做咸的,可将事先炒熟的三丁(如缸豆干丁、豆腐干丁和瘦猪肉丁)均匀地撒在糯米粉糊中即可。然后分别将糯米糊状倒入已用布铺好的蒸笼内,厚约1厘米。蒸糕时,将蒸笼一屉一世地叠放在锅内,盖上锅盖后,即用文火烧至四五分钟后旋即转入量火,直至蒸气上顶数分钟后再以文火烧若干分钟。一俟锅内散发出诱人的香味时,便可揭盖起笼。此时,呈现在食客面前的便是热气腾、色彩斑谰、体软味美的糯米蒸糕。

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